מתכון לצלע טלה עטופה בתרד

מתכון זה אמנם מעט מורכב להכנה, אבל מבטיח לבעלי הרצון להתנסות והאומץ להצליח להינות ממנה שהיא לב ליבו של מטבח פרובנס הצרפתי.

מרכיבים:

צמד צלעות טלה (עצם נקייה)

500 גרם עלי תרד

3 דפי פילו (יש לשמור בין שתי מגבות לחות)

מעט שמן זית

30 גרם חמאה

מלח, פלפל

אופן ההכנה:

על מחבת חמה מאוד ומשומנת קלות בשמן זית צורבים את צלעות הטלה מכל עבר. לאחר שמתקבל גוון זהוב עמוק בכל צדי הצלעות מניחים אותן בצד לקירור. לאותה המחבת, על אש בינונית, מוסיפים כף חמאה ואת עלי התרד. מבשלים עד לריכוך התרד, מתבלים לפי הטעם, ומקררים במסננת צפופה בכדי להיפטר מהנוזלים המיותרים.

מברישים עלה פילו בחמאה מומסת. עליו מניחים עלה נוסף ומברישים בחמאה וכך גם עם עלה שלישי. מניחים את התרד בערמה במרכז ערימת 3 עלי הפילו ומעליו את הצלע כך שהעצם פונה כלפי מעלה. סוגרים את בצק הפילו כאשר צד הסגירה הוא על העצם. מסובבים את הצלע כך שהעצם תפנה כלפי מטה ומנחים בתבנית אפיה בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות. אופים את הצלע עד לקבלת גוון זהוב ומבריק של בצק הפילו.

דרך אגב, שף נודד עכשיו גם ב-twitter:

https://twitter.com/Chefnoded

מתכוני השף לקבב על האש ולסלט עשבי תיבול

לאחרונה קיבלתי בקשות לשתף חלק מהמתכונים אותם אני מכין באירועים שונים. הנה לכם מתכון לקבב לבר-בי-קיו פשוט אבל טעים מאוד, ומתכון נוסף לסלט עשבי תיבול. השילוב בין המתכונים בארוחה אחת יביא לתוצאות מרשימוש.

מתכון לקבב

חומרים לקבב:

1 ק"ג צוואר בקר טחון פעם אחת
1 זר פטרוזיליה (העלים בלבד)
3 בצלים סגולים בינונים
1 כף כמון
מלח 
פלפל
מעט שמן זית

אופן ההכנה:

קוצצים את עלי הפטרוזיליה דק. מגורדים במגרדת את הבצלים הסגולים, סחוטים מתוכם את המיץ ושומרים רק את הבשר. מערבבים את כל החומרים והתבלינים (מלח ופלפל לפי הטעם) בקערה ולשים היטיב בעזרת הידיים. משמנים את היידים בשמן זית ויוצרים כדורים, מועכים כל כדור קלות ומניחים בתבנית משומנת. כשהמנגל מוכן צולים את הקבבים עד למידת הצלייה הרצוייה (אני מעדיף מדיום).

סה"כ תוכלו להכין  30-35 קבבים שיתאימו ל 4-5 סועדים.

מתכון לסלט עשבי תיבול

חומרים לסלט עשבי תיבול:

1 זר פטרוזיליה
1 זר כוסברה
1 צרור בצל ירוק
2 כפות גדושות לימון כבוש
1 כף שומשום שחור
מלח גס
שמן זית

אופן ההכנה:

מפרידים את העלים מגבעולי הפטרוזיליה והכוסברה ושמים בקערה. חותכים את עלי הבצל הירוק לחתיכות באורך סנטימטר ומוסיפין לשאר העלים. מוסיפים את לימון כבוש (ניתן להגדיל או להקטין את הכמות לפי הטעם), שומשום השחור,  מלח גס ובוזקים שמן זית. מערבים ומעבירים לקערת הגשה הולמת.

בתאבון,

מאיר קרנש
שף נודד
www.chefnoded.co.il

מלטרון לכנרת בארבעה ימים

עונת האירועים בטבע בהחלט בשיאה!

היה לי ולצוות סוף שבוע מטורף, זה התחיל ביום רביעי ביער נסתר באזור ירושלים עם ארוחה זוגית ורומנטית שהתחילה בשעת לילה מאוחרת. בהתחלה לא הבנתי למה זוג שנשמע לי דרך הטלפון נורמלי לחלוטין מעוניין לעשות ארוחה זוגית רומנטית שתתחיל ב 12 בלילה. די חריג לעשות ארוחה זוגית באמצע השבוע ועוד בשעה כל כך מאוחרת, לאחר שהתחלנו להגיש את המנות הראשונות הזוג ביקש לעצור לרגע את השטף הקולינרי לטובת הפסקת ריקוד קצר ואז הבנתי הזוג הזה הוא אחד הזוגות הרומנטיים ביותר שפגשתי. היה לי נעים לראות שקסם הרומנטיקה עדיין בוער בחלק מהאנשים ומחוות של ארוחה באמצע הלילה וריקוד לאור הירח עדיין קיימים.

יומיים לאחר מכן ביום שישי נחתה הקבוצה מאנגליה... אני לא מדבר על קבוצת כדורגל או ברידג', אלא על קבוצה של שמונה זוגות שבאו מלונדון במיוחד כדי להנות מחוויה קולינרית ישראלית עם ניחוח אירופאי מוכר, הלוקיישן הנבחר היה פארק קנדה שליד לטרון השעה 20:00 התפריט ארוחת שבת מסורתית, כולל הקידוש והחלה!

איזה אירוע עם הפקה מדהימה של תאורה ושולחנות, בר ועמדת פריסת נתחי בשר שלמים. אני בהחלט חושב שזו הייתה אחת הארוחות הארוכות ששף נודד עשה (סיימנו ב 4 בבוקר), אבל יחד עם זאת אחת המרתקות והמאתגרות. יום שבת ארגון זריז של כל הציוד, מים במיכל המים של ההמטבח הנודד שטיפה מהירה ויציאה לצפון לאזור הכנרת ארוחה בבית פרטי למשפחה של ארבע נפשות, ארוחת ששת החושים לכבוד יומולדת לאב המשפחה שהופתע מכל ההפקה.


אחרי סופ"ש כזה אני מבין שאני אוהב את מה שאני עושה ואני לא מדבר על הבישול. הבישול הוא רק כלי, כלי שבאמצעותו אני זוכה לפגוש אנשים ברגעים הכי רומנטיים שלהם, הכי מטורפים והכי אוהבים. העונה בשיאה ועדיין לא נגמרה ואני כבר לא יכול לחכות יותר לאירוע הבא.

קיץ חמים ושמח

שלכם,
מאיר קרנש - שף נודד

נ.ב. דף הפייסבוק של שף נודד מלא בהפתעות: שף נודד בפייסבוק

גרניטה אבטיח וקרם דה קסיס - בגלל שחם

כל כך חם שהחלטתי להעלות מתכון לגרניטה אבטיח וקרם דה קסיס

מרכיבים:

500 גרם "בשר" אבטיח

40 מ"ל קרם דה קסיס

מקל וניל

אופן ההכנה:

טוחנים את האבטיח בעזרת בלדר מוט לנוזל אחיד (אין צורך להוציא את הגרעינים), ומסננים את הנוזל בעזרת מסננת דקה. מוסיפים את הקרם דה קסיס וגרעיני הוניל מתוך המקל, מערבבים היטב וטועמים, ניתן להוסיף קצת אבקת סוכר (כ-10 גרם) למתיקות נוספת.

שופכים את הנוזל לתבנית מכסים ומקפאים למשך 12 שעות לפחות. לפני ההגשה מגרדים את המקפא בעזרת מזלג עד לקבלת קרח גרוס ומניחים בתוך כוסות ההגשה.

בילוי מרענן בצורה בלתי רגילה.

שלכם,

מאיר קרנש
שף נודד

www.chefnoded.co.il

מסעדה בטבע עם שף נודד

אני לא יודע אם כל מי שעוקב אחרי ואחרי הבלוג הזה היה פעם באירוע שטח, ואני לא מתכוון לכמה חברה יורדים לשטח ועושים פויקה עם מלא בירה ובשר אני גם לא מכוון למשפחה שנוסעת לפארק הירקון עם סנדוויצ'ים או בייגלים מבית קפה כזה או אחר בתל אביב. אני מתכוון לחוויה שמזכירה ארוחה במסעדה, רק בחיק הטבע.

תדמיינו שאתם יוצאים למסעדה בטבע, תחת כיפת השמים בכל מקום בארץ. כך לדוגמה עשיתי אירועים ביערות של קק"ל, במדבר יהודה, בנחל סדום, בחוף פלמחים ועוד במלא מקומות קסומים שלאט לאט נעלמים מנטף ארצנו הקטנטונת. נמשיך לדמיין את היציאה למסעדה שמתלבשים יפה, מדברים על התפריט במהלך הנסיעה ומתווכחים על היין כשמתיישבים, שף נודד ואנוכי מאפשרים את החוויה הנדירה הזו בכל יום ושעה ואנחנו דואגים לכל החל מהתפריט דרך היין ועד מרכז השולחן סוג המפה והמפיות ומוזיקה שתתאים במיוחד למאורע. אז תהיו משוחררים מלחצי היומיום אני והצוות שלי מזמינים אתכם לחוויה בלתי נשכחת. אביב הגיע -שף נודד בא!

מאיר קרנש - שף נודד
www.chefnoded.co.il

א-ב-י-ב

הכניסה הרשמית של האביב נקבעה לתאריך ה 20 למרץ...אני יודע שמזג האוויר חושב אחרת אבל אם ננסה להיצמד אל הנוסטלגיה האביב בפתח ואני מוכן!!!
האביב הוא סימן להתחלות חדשות, העצים הנשירים מראים את ניצני פירותיהם שיבשלו כאשר הטמפרטורה תאפשר זאת, קציר תחמיץ החיטה שיזין את עדרי הבקר בחורף הבא, חקלאי הפלחה אשר משמנים את טרקטורי הענק לקראת עונה עמוסה וברוכה, הכורמים המתרגשים לקראת הענבים שנהנו מחורף קר במיוחד ויוכיחו זאת בטעם מתוק ונעים ואני שף נודד שמלקט את תוצרתם של כל אלו יוצא אל הטבע וממצא מהם את המירב שלדעתי ראוי.
האביב בפתח ואני ממש מתרגש לפתוח את עונת הארוחות בטבע הישראלי המדהים שיש לנו...

שלכם,
מאיר קרנש - שף נודד

סדנת הבשר נפתחת

חברים יקרים,
סדנת הבשר בהדרכתי נפתחת והיא תתקיים ב 2/3/2012, ביום שישי, בשעה 11:00, בחדר הפרטי של Bin 281 שברחוב דיזינגוף 281 מספר המשתתפים בסדנה יהיה 8 - 18 והיא תימשך 3-4 שעות, מחיר למשתתף הוא 550 ש"ח ניתן להתרשם מאופי הסדנה באתר בקישור הבא:  http://www.chefnoded.co.il/meat-course.php
טלפון להזמנות  050-8111691 מהרו להירשם מספר המקומות מוגבל

תמשיכו לעקוב
מאיר קרנש - שף נודד

מרק כרישה ותפוחי אדמה: תרופה לקור!

וואו איזה קור...בימים האחרונים אני ממש מרגיש כאילו חזרתי לפסגות ההרים המושלגים והקפואים של שוויץ, כילד שגדל בצפון למשפחה חקלאית תמיד לימדו אותי שגשם זה ברכה ולעולם אסור להתלונן עליו גם אם הוא מלווה בקור חודר עצמות או ב"נהר" נצחי ששטף את גינת הירק שלי, בחיי הבוגרים השכלתי להבין שלהתלונן זה בכלל לא יעיל לא על הגשם ולא על כל דבר אחר במקום להתלונן רצוי לפתח פתרונות...לגבי ה"נהר" ששוטף את גינת הירק זה בפיתוח, לגבי הקור מצאתי!!!! יש תרופה לקור והיא נרקחת בפשטות בכל בית ממוצע...

מרק כרישה ותפוחי אדמה

מצרכים:
20 גרם חמאה
300 גרם כרישה (החלק הלבן) קצוצה
4 בצלים לבנים בנוניים קצוצים
6 תפוחי אדמה בנוניים חתוכים לקוביות
1 ליטר מים או ציר עוף
200 גרם שמנת לבישול
מלח
פלפל לבן

אופן ההכנה:
ממיסים את החמאה במחבת מטגנים את הבצל והכרישה עד לתחילת הזהבה, מוסיפים את המים או הציר ומביאים לרתיחה, מוסיפים את תפוחי האדמה ומבשלים על אש נמוכה עד שהם מתרככים, טוחנים את הכל בעזרת בלנדר מוט (אפשר לסנן אבל לא חובה) מוסיפים את השמנת ומביאים שוב לרתיחה, מורידים מהאש מתבלים לפי הטעם ומגישים.

אשמח מאוד אם תפנו אליי בבקשות למתוכני חורף או מתכונים בכלל

שלכם,

מאיר קרנש - שף נודד

התפריט המלא ליום רביעי נחשף!!!!!

חברים, וקוראות יקרים ויקרות...
לאות הערכה על התמיכה וההשראה שאתם/ן נותנים לי מידי יום אני מרשה לעצמי לחשוף לפניכם את התפריט של יום רביעי הקרוב (11/1/2012):

גליל דלעת כבושה במילוי פטסייר זוקיני ולימון ברוטב בלסמי מצומצם

קונפי סלמון עם קוויאר עדשים שחורות ואבוקדו בחמאת למון גראס

רול קר של זנב פרה במילוי כבדי עוף וברוטב דובדבנים חמוצתוק

טארט טאטן של לקט בצלים מקורמלים עם תלתלי פרמזן, שמנת חמוצה ועירית

ניתחוני פילה בקר על עוגת סלק ומנגולד בציר בקר מצומצם

מולים קנדים ברוטב שאלוט לימוני מוגש עם מקלון שום פריך

צמד צלעות טלה מוגש על אנה פטטו, כרישה צרובה  בציר מבושם בפלפל אנגלי

 

צלחת פטיפורים:

תותים וקרם פטיסייר מעורבבים עם בצק פריך מרוסק

בומב שוקולד ואמרטו עם קקאו הולנדי מונח על שקדים מסוכרים

טארטלט קרם לימון ברוטב חבושים

ולמי שלא הספיק להזמין מקום או להגיע יכול להזמין אותי לאירוע פרטי בשבילו.

נפגש בקרוב

שלכם,

מאיר קרנש - שף נודד

אירוע בבר היין שבדיזנגוף

כרגע אבל ממש כרגע חזרתי מבר היין Bin 281 שברחוב דיזנגוף, היה לי אירוע פשוט מדהים והחלטתי לשתף אתכם בחלק מן ההתרגשות שעוטפת אותי כרגע...אז הגשתי 8 מנות חלקן קצת "מוזרות" וכולן מאוד ייחודיות החששות שליוו אותי עם קהל שאיננו מכיר אותי כלל התפוגגו במהרה כשרצף ההזמנות שטף את המטבח שולחנות שהזמינו מנה אחת ומיד אחרי שטעמו החליטו להזמין את כל התפריט, פרגון בלתי פוסק, קולות של הנאה הנשמעים אפילו דרך קירותיו ההעבים של המטבח הזכירו לי למה את כל כך אוהב את מה שאני עושה, אחד השפים שעבדתי תחתיו היה אומר בקרירות לא אופינית שלבשל זו הנאה כפולה, ראשית התענוג שבבישול ושנית להתבונן בפני הסועדים הנהנים היום ממש הרגשתי שהמשפט הקריר שלו מזיז לי משהו בלב ואפילו מחמם אותו.

תודה לכם סועדים יקרים, אוהבי אוכל וחוויות הנה מזכרת קטנה מערב קסום (ראו תמונה)

נפגש בקרוב

שלכם
מאיר קרנש - שף נודד